Πάνω στο καροτσάκι του υπήρχε ένα μεταλλικό κουτί που είχε μέσα αναμμένα κάρβουνα και με μια σχάρα πάνω του και στο πλάι όλα τα υπόλοιπα παρελκόμενα. Παράγγελνες εν μέση οδώ, περίμενες δίπλα στο καροτσάκι εισπνέοντας μυρωδιές που έσπαγαν μύτες κι έκαναν τα σάλια να τρέχουν και σε λίγο ήταν έτοιμο το πιο απλό (πίτα, κρέας αρνάκι ή κεμπάπ, ντομάτα, αλατοπίπερο, και ψιλοκομμένο κρεμμύδι με μαϊντανό) και πιο νόστιμο σουβλάκι του κόσμου. Τον κυρ Κώστα στην οικογένειά μου τον προσφωνούσαμε "ο πατριώτης", γιατί ήταν από τα ίδια μέρη (κάπου στα βάθη της Ανατολής ) που ήταν και ο πατέρας μου. Ο πατριώτης μας λοιπόν, κάπου στις αρχές της δεκαετίας του '60 άνοιξε με το γιο του και το γαμπρό του ένα σουβλατζίδικο, όπου εκτός από σουβλάκια τυλιχτά στο χέρι, υπήρχαν και τραπέζια για να κάτσεις, να πιεις και το κρασάκι σου ή τη μπύρα Φιξ και σε μια γωνιά υπήρχε κι ένα τζου μποξ για να βάζεις το δίφραγκο, να πατάς τα κουμπάκια του και ν'ακούς τα υπέροχα λαϊκά της εποχής. Το μαγαζί αυτό βρισκόταν γωνία Καπετανίδου και Πόντου, εκεί που μετά άνοιξε την ταβέρνα του ο Μομότσος και τώρα είναι το κέντρο Εις Υγείαν. Μέχρι την χρονιά που γκρέμισαν τις παράγκες στο μαγαζί του κυρ Κώστα υπήρχε κάθε μέρα το αδιαχώρητο.

Τον κυρ Κώστα τον θυμηθήκαμε αυτές τις μέρες εξ αιτίας ενός άλλου διάσημου κεμπαπτσίδικου που μάθαμε ότι άνοιξε παράρτημα και στο κέντρο του Πειραιά. Πρόκειται για το Αιγυπτιακόν, ένα μαγαζί που το είχαμε γνωρίσει στην Κοκκινιά. Πέρα από το υπέροχο κεμπάπ που πουλούσε, το μαγαζί αυτό το θυμάμαι και για τα διάφορα αφρικάνικα ξυλόγλυπτα που ήταν τοποθετημένα  εδώ κι εκεί στους τοίχους. Το Αιγυπτιακόν το πρωτάνοιξε ένας Αρμένης, ο Ισαάκ Ανισπικιάν, που λίγο πριν ξεσπάσει ο διωγμός των Αρμενίων στην Μικρά Ασία έφυγε φοβισμένος, ήρθε στην Ελλάδα όπου έκατσε λίγο και μετά πήγε στην Αίγυπτο για να ασχοληθεί με το εμπόριο. Εκεί όμως έπεσε πάνω στο αραβικό κεμπάπ, κόλλησε, έμαθε να το φτιάχνει κι εκεί τελειοποίησε τη συνταγή του. Το 1924 γύρισε στην Ελλάδα κι άνοιξε το πρώτο κεμπαπτσίδικο στην Ελλάδα. Το άνοιξε στην Κοκκινιά και το ονόμασε " Αιγυπτιακόν Συστηματικόν Κεμπαπτζίδικο". Λέγεται ότι η πίτα όπως την γνωρίζουμε σήμερα, είναι επινόηση του Ισαάκ σε συνεργασία με έναν φούρναρη της γειτονιάς. Στα χρόνια της κατοχής ο Ισαάκ χώρισε με τη γυναίκα του και πήγε και άνοιξε ένα άλλο μαγαζί στο Μοναστηράκι. Όλοι αυτοί οι Θανάσηδες και Σία, το ξέρουν και οι πέτρες πως είναι μαθητές του. Το μαγαζί στην Κοκκινιά με τους Γερμανούς δίπλα το ανέλαβε ο γιος του ο Σετράκ.

Ο γιος του, ο σημερινός ιδιοκτήτης κ.Μισάκ, σε μια συνέντευξή του είχε πει και τα εξής: "Μετά την κατοχή το μαγαζί έγραψε ιστορία. Βοήθησε σ'αυτό που η περιοχή έγινε πιάτσα. Τριγύρω υπήρχαν ταβέρνες και κέντρα ανάμεσα στα οποία ήταν τα ξακουστά του Περιβόλα και του Κεφάλα, όπου έπαιζαν ο Βαμβακάρης, μετά ο Τσιτσάνης με τη Νίνου, ο Διονυσίου κι ο Καζαντζίδης. Όλοι αυτοί περνούσαν από το μαγαζί, αλλά ερχόντουσαν κι άλλοι διάσημοι όπως ο κ.Σακελάριος που είχε ένα συγκεκριμένο τραπέζι κι ερχότανε με την παρέα του κάθε Τετάρτη. Δίπλα στο μαγαζί υπήρχε σινεμά, πιο εκεί το κέντρο Φραγκοσυριανή, απέναντι το μαγαζί του Πολυζώη με τα φημισμένα σάμαλι. Σχεδόν κάθε μέρα γινόταν τέτοιος χαμός στην οδός Οχτώ (έτσι ονομαζόταν τότε η Π.Τσαλδάρη) που για να περάσεις απέναντι μερικές φορές έκανες και πέντε λεπτά. Υπήρχαν εποχές που έξω από το μαγαζί η ουρά έπιανε όλο τον δρόμο. Μιλάμε όμως για δουλειά της ταλαιπωρίας.

Το ζώο ερχόταν ολόκληρο, σφαγμένο εδώ.

Το ξεκοκαλίζαμε και το ξενεφρίζαμε εδώ με το χέρι.

Μηχανή του κιμά δεν υπήρχε, ούτε καν ρεύμα.

Το κάνανε κιμά με τα χέρια, με τον μπαλτά, όπως τον πατσά.

Για τον παστουρμά είχαμε (και ακόμα έχουμε) ένα μαχαίρι μονίμως

ακονισμένο, για να κόβουμε τις φέτες λεπτές, διάφανες."

Το παλιό Αιγυπτιακόν στην Νίκαια έκλεισε πριν μερικά χρόνια και άνοιξε ένα

νέο μαγαζί λίγο πιο εκεί, όπου ο κόσμος εξακολουθεί και το προτιμά

και για το εξαιρετικό σπιτικό τζατζίκι που φτιάχνει

και για την αυθεντική συνταγή για το κεμπάπ του

και για την προσοχή και αγάπη για αυτό που κάνει.

Αυτό λοιπόν το Αιγυπτιακόν με την μεγάλη ιστορία, άνοιξε όπως είπαμε παράρτημα στον Πειραιά. Το νέο μαγαζί βρίσκεται Φρεαττύδος 20 και Νεοσοικών. Ελπίζουμε να φτιάχνει το ίδιο εξαιρετικό σουβλάκι που φτιάχνει στην Κοκκινιά, ώστε γρήγορα να γίνει ένα από τα αγαπημένα κεμπαπτσίδικα των Πειραιωτών. Και μιας κι ανοίξαμε το κουτάκι με τα σουβλατζίδικα θα αναφέρουμε μερικά ακόμα απ'αυτά που θυμηθήκαμε κι άλλα που μας τα θύμισαν ο Φάνης Αναβ..., ο Οδυσσέας Κουν... και ο Γιώργος Παπ... 

Ξεκινώντας από τη Δραπετσώνα αναφέρουμε κατ'αρχήν τον Χρήστο τον Τσικολή. Ένας δημόσιος υπάλληλος ήταν ο άνθρωπος που κάθε σούρουπο έσπρωχνε το πράσινο καροτσάκι του στα σοκάκια ανάμεσα στις παράγκες και κάθε μέρα ξεπουλούσε, αφού όλοι είχαν να λένε για τα πεντανόστιμα σουβλάκια του. Στην γέφυρα, πάνω από τον Άγιο Διονύση υπήρχαν τα τρία επί της Αγίου Δημητρίου που έφτιαχναν κεμπάπια που η φήμη τους έφτασε κάποτε στην Αθήνα κι ακόμα πιο πέρα. Το πιο παλιό είναι ο "Αβραάμ" που πρωτοξεκίνησε το 1938 και ήταν γνωστός και για το "μαύρο" του. Αντί για κρέας δηλαδή, έβαζε στην πίτα σουτζούκι καλοψημένο απ'έξω, κόκκινο και ζουμερό από μέσα και ήταν τόσο καυτερό που το στόμα σου έβγαζε φωτιές. Σαββίδης ήταν το επώνυμό του, Πόντιος στην καταγωγή και η μάνα του ήταν Αρμένισα. Αυτός μεγάλωσε στην Πόλη και ήρθε στην Ελλάδα το 1924. Όταν πέθανε το μαγαζί το δούλεψε η κόρη του η Ευγενεία με τον άντρα της που μετά το πούλησαν στους σημερινούς ιδιοκτήτες. Το 1941 άνοιξε ο "Πολύβιος" που ήρθε από το Ορτού του Πόντου το 1924, το επώνυμό του είναι Σιλβέστρος και μία σπεσιαλιτέ του ήταν το γιαουρτλού κεμπάπ. Τέλος το 1943 έκανε εγκαίνια ο "Καράμπαμπας" κι ήταν αυτό που το όνομά του απέκτησε την πιο μεγάλη φήμη. Τρανό σουβλατζίδικο στη πεζογέφυρα δίπλα στον Αβραάμ με τους ξηρούς καρπούς απέναντι από τα ψυγεία, στη στάση για Πειραιά, ήταν ο αρχαιότερος όλων, ο Μπάρμπα Μηνάς. Δεν θυμάμαι να φάγαμε απ'αυτόν, αλλά όσοι έφαγαν, ακόμη και λίγο μικρότεροί μας, παραμιλάνε ακόμη. Αυτά τα μαγαζιά που άνοιξαν λίγο πριν και μετά τον πόλεμο ήταν στις δόξες τους από τις αρχές της δεκαετίας του '50 μέχρι και του '70. Σ'αυτά τα χρόνια εμφανίστηκαν κι άλλα πολλά. Μέσα στις παράγκες του Αγίου Φανουρίου εξαιρετική μερίδα έφτιαχνε στην ταβέρνα του ο Καναβάρος. Εκεί που τώρα είναι το delicius ήταν ο Ορέστης, ένας λιγομίλητος και ξερακιανός τύπος, με θολό βλέμμα και πολλά άκακα νεύρα που όμως έφτιαχνε εξαιρετικά σουβλάκια. Γνωστός επίσης για την ξεχωριστή σάλτσα του ήταν ο νευρικός Κοσμίδης με τη γαλήνια γυναίκα του, που σε ένα μαγαζάκι τρύπα κοντά στο περιβολάκι στην Ανάσταση μάζευε κόσμο και κοσμάκη ακόμα και από την Αμφιάλη. Προς το τέλος της δεκαετίας του '80 μεγάλο σουξέ είχε το μαγαζί που το είχαν ένας Κυριάκος κι ένας Ντίνος στην αρχή της Μονεμβασίας. Αν και ο Ντίνος απεχώρησε νωρίς, το μαγαζί έγινε γνωστό ως του Κυρ - Ντίν. Ο Κυριάκος έδινε παράσταση κάθε βράδυ τραγουδώντας/μουρμουρίζοντας συνεχώς λαϊκά τραγούδια - ιδιάιτερα του Καζαντζίδη (μη σκαλίζεις τις στάχτες να ξανάβρεις φωτιά) και του Μπιθικώτση ( ξύπνησα νύχτα κι από κοντά μου ήσουν φευγάτη....ας ήτανε αληθινό το όνειρο τ'αποψινό), και φτιάχνοντας τα σουβλάκια σαν να χόρευε σέικ, λες κι ήταν στην πρίζα. Στο μαγαζί συχνά ήταν και μια όμορφη μελαχροινή, η Σουλτάνα η αδελφή του ,που άθελά της ανέβαζε τη θερμοκρασία και μεγάλωνε την πελατεία. Ποιος άραγε να ξέρει που να βρίσκονται σήμερα αυτά τ'αδέλφια;  

Στα Ταμπούρια προφανώς υπήρχαν κι εκεί σουβλατζίδικα, αλλά κανενός η φήμη δεν ξεπερνούσε των Δραπετσωνίτικων έτσι ώστε να πηγαίνουμε για σουβλάκια εκεί. Πάντως αρκετά σουβλατζίδικα που τα προτιμούσαν οι Ταμπουριώτες ήταν μαζεμένα στην πλατεία απέναντι από το σινεμά Λουξ. 

Η Κοκκινιά ήταν αυτή που είχε τα πιο πολλά και ξακουστά σουβλατζίδικα. Εκτός από το Αιγυπτιακόν, πολύ γνωστά πριν από τον πόλεμο ήταν και του Μπάρμπα Ανέστη, και του Τσαρκάτζογλου, ενώ στην οδός Οχτώ ήταν ο Αρμένης. Ξακουστοί επίσης ήταν ο Καπετανάκης και ο Αργύρης. Μετά τον πόλεμο, το 1946 σε μια γωνιακή τρύπα ο Αρμένης ο Χοβσέπ ξεκίνησε το σουβλατζίδικό του. Μετά το ανέλαβε ο γιος του ο Έντυ και από το 2004 έχει περάσει στον εγγονό. Το σουβλατζίδικο Έντυ (Δημ.Καρακουλουξή 4), είναι από τα πλέον μακροβιότερα που με το ίδιο όνομα και στο ίδιο μέρος φτιάχνουν σουβλάκι όπου η ποιότητά του παραμένει υψηλή. Είναι μυστήριο πάντως γιατί το μαγαζί Έντυ που άνοιξε στο Κερατσίνι έκλεισε γρήγορα, παρόλο που το σουβλάκι του ήταν το ίδιο καλό με το μητρικό. 

Πειραιώτικα σουβλάκια αργήσαμε πολύ να φάμε. Όταν μεγάλοι πια ξεκινήσαμε, για ένα διάστημα προτιμούσαμε της "Δροσοπηγής", αλλά γρήγορα τα χάλασε, κάτι που είναι ο κανόνας των περισσοτέρων καταστηματαρχών στη χώρα μας όταν πιάσουν την καλή (ή μικραίνουν τις μερίδες ή χρησιμοποιούν φτηνότερα υλικά ή ακριβαίνουν το προϊόν). Τα τελευταία χρόνια μας αρέσουν το κεμπαπτσίδικο του "Μπαρμπαδήμου", το μικρό στην Ακτή Μουτσοπούλου και το μεγάλο στην Πηγάδα, το "Ελληνάδικον" επί της Σωτήρος δεξιά μετά την Γρ.Λαμπράκη κι ένα αριστερά πριν από την είσοδο του νοσοκομείου Τζανείου που γράφει στην ταμπέλα του "Σουβλάκια - Πατάτες" και από ότι έχουμε μάθει ο ιδιοκτήτης του είναι μαθηματικός. Στην Αθήνα, όποτε δοκιμάσαμε το μπιφτέκι του Λευτέρη στο 20 της Σατωβριάνδου, το βρήκαμε εξαιρετικό, όπως και του Κώστα στην Ανδριανού στην Πλάκα, σε ένα μαγαζάκι 2Χ2 που ψωνίζεις από το παράθυρο λες και είσαι σε νησί.  Στα Εξάρχεια του Κάββουρα τα σουβλάκια πάντα μας άρεσαν. Το ίδιο και του Λευτέρη στη πλατεία Νέας Σμύρνης που και αυτουνού ο παππούς ξεκίνησε με καροτσάκι. Τέλος το σουβλατζίδικο ο "Διόνυσος" στην πλατεία Αγ.Γεωργίου στην Κυψέλη, με τον ωραίο γύρο. Φαν του γύρου ποτέ δεν υπήρξα, αλλά στην πλατεία αυτή όλα τα μαγαζιά τον έκαναν καλά. Φαίνεται θα έχουν την ευλογία του Αγίου. Το άλλο ωραίο είναι η πλατειούλα, που έχει δενδράκια και παγκάκια και μπορείς να φας εκεί τα σουβλάκια σου. Κι αν είσαι θρήσκος ή φιλότεχνος η Εκκλησία προσφέρεται και για τα δύο. Όμορφη εκκλησία που κτίστηκε πριν από τον πόλεμο και μετά απ'αυτόν ζωγράφισαν αγιογραφίες οι Φ. Κόντογλου, Πελεκάσης, Ι. Τερεζής, Σ. Παπανικολάου, και Δ. Σεντουκάς.

Από το "περί ορέξεως ...κολυκυθόπιτα" προφανώς δεν εξαιρούνται τα σουβλάκια. Γι'αυτό, ανε εσάς σας αρέσουν κάποιων άλλων, θα χαρούμε να μας τα γνωρίσετε. Στον πρόλογο του δια ταύτα θα πούμε το προφανές. Ότι δηλαδή, και για το τόσο απλό αυτό φαγητό, προϋπόθεση για να είναι καλό είναι τα υλικά του να είναι όσο γίνεται πιο φρέσκα και αγνά. Όμως όλοι γνωρίζουμε πως και ο ρόλος του ψήστη είναι αναντικατάστατος. Ο καλός ψήστης είναι αυτός που θα το απογειώσει, ασκώντας την τέχνη του και πριν από το ψήσιμο, με την προετοιμασία που κάνει και τις αναλογίες των υλικών που χρησιμοποιεί και κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Στο ψήσιμο όπως ξέρουμε όλα παίζουν ρόλο. Η ένταση της φωτιάς, τα γυρίσματα, ο χρόνος που ψήνεις, κ.ά. Με τα χρόνια έχουμε καταλήξει ότι στα σουβλάκια η γεύση των μπαχαρικών θέλουμε να είναι διακριτική. Την πίτα την θέλουμε ελαφρώς τραγανή, ψημένη στα κάρβουνα και με ελάχιστο λάδι. Το κρέας ή το κεμπάπ ψημένο αρκετά, αλλά να είναι μαλακό και ζουμερό και να έχει γεύση κρέατος. Τη ντομάτα να είναι λεπτή, υγρή και απλωμένη σε όλο το σουβλάκι. Μαϊντανό και κρεμμύδι ψιλοκομμένα. Σε μια τζούρα από αληθινά καυτό κόκκινο πιπέρι δε λέμε όχι. Όποτε πίνουμε ποτό με σουβλάκι, αυτό είναι πάντα μπύρα παγωμένη, ακόμα και τον χειμώνα. Πιστεύουμε ότι μέχρι να φύγουμε απ'αυτόν τον κόσμο, όχι σε σουβλάκι δεν πρόκειται να πούμε. Και είμαστε σίγουροι ότι κάθε φορά θα μας φτιάχνει τη διάθεση. Τέλος, αν κάτι δεν θυμόμαστε να μας έχει συμβεί ποτέ, είναι να έχει προκύψει γλέντι με σουβλάκι. Το μόνο του μειονέκτημα θαρρώ.