Σάββατο, 02 Ιουνίου 2018 20:30

ΣΚΕΨΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟ FINE DINING, ΜΕΤΑ ΤΟΝ ΤΕΛΙΚΟ ΤΟΥ SAN PELLEGRINO YOUNG CHEF 2018, ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΠΑΠΑΖΥΜΟΥΡΗΣ

Συντάκτης 
Βαθμολογήστε αυτό το άρθρο
(0 ψήφοι)

caruzo1Η υψηλή γαστρονομία σήμερα, όπως εκφράζεται μέσα από τα εστιατόρια fine dining ανά τον κόσμο είναι μια πολύ περίπλοκη και ταυτόχρονα οικονομικά σημαντική υπόθεση. Καταρχάς τα κορυφαία “αστεράτα” εστιατόρια ανά τον κόσμο, αποτελούν πόλο έλξης για ένα ειδικό κοινό με μεγάλη οικονομική επιφάνεια, που θέλει να δοκιμάσει την αφρόκρεμα της γαστρονομίας κάθε τόπου. Λειτουργούν δηλαδή ως κράχτες, για τον πιο επικερδή υψηλό τουρισμό στην περιοχή που βρίσκονται.

 

Fine DiningΕίναι η κορυφή αυτού που λέμε “γαστρονομικός τουρισμός”, χωρίς βέβαια αυτός να εξαντλείται στο fine dining, αλλά να κατεβαίνει σε όλα τα επίπεδα εστιατορίων και casual dining (π.χ. ταβέρνες), μέχρι το street food. Όμως αυτά τα λίγα κορυφαία fine dining εστιατόρια είναι ο φάρος της γαστρονομία μιας χώρας, αυτά είναι που θ’ ακουστούν πέρα απ’ τα σύνορά της, αυτά θα φτιάξουν όνομα σε έναν τουριστικό προορισμό. Άρα παρόλο που δεν είναι πολλά, είναι στρατηγικής σημασίας, ειδικά για μας στην Ελλάδα που είμαστε μεγάλος τουριστικός προορισμός, έχοντας και πλούσια γαστρονομική κουλτούρα.

Όσον αφορά στο φαγητό, η βάση της διεθνούς γαστρονομίας πλέον στηρίζεται στη δημιουργικότητα της ιδέας πίσω από ένα πιάτο, στις αναπάντεχες συνθέσεις των στοιχείων που το αποτελούν, στη σπανιότητα των υλικών και στις καινοτόμες τεχνικές που θα μεταμορφώσουν τις πρώτες ύλες με τρόπο που το πιάτο να ανάγεται σε μια συνολική εμπειρία.

Το fine dining εστιατόριο μεταμορφώνεται σε ένα θεατρικό σκηνικό όπου η τέχνη της μαγειρικής μετεξελίσσεται σε μια συνολική αφήγηση που δημιουργεί εντάσεις συναισθημάτων στον πελάτη, ο οποίος τελικά βιώνει μια γαστρονομική εμπειρία όχι απλά με όλες του τις αισθήσεις, αλλά και με το μυαλό του!

Οι άνθρωποι που θα μπορέσουν να χτίσουν αυτές τις εμπειρίες δεν αρκεί να είναι απλά ταλαντούχοι και καλοί chef. Χρειάζεται να έχουν μια βαθύτερη κουλτούρα, να αντιλαμβάνονται την έννοια της “ιδέας” και της “αφήγησης μέσω της μαγειρικής”, να έχουν βαθύτερη τεχνική γνώση και τέλος αλλά πολύ σημαντικό, να έχουν εκτεθεί σε περιβάλλοντα που ενθαρρύνουν την δημιουργικότητα, την καινοτομία, την σύνθεση ιδεών, την συνεχή αναζήτηση.

San Pellegrino Young Chef

Εδώ λοιπόν, έρχεται και ο θεσμός του San Pellegrino Young Chef, να παίξει τον πολύ σημαντικό ρόλο του. Στον διαγωνισμό του 2017-18, πάνω από 2,000 νέοι chef απ’ όλο τον κόσμο δήλωσαν συμμετοχή για να επιλεγούν μέσα από τα διάφορα στάδια της διαδικασίας 21, οι οποίοι και συμμετείχαν σε ένα τελικό διαγωνισμό, προκειμένου να αναδειχτεί ο καλύτερος.

Το πιάτο που κέρδισε στο SPYC 2018

Για την ιστορία, αυτός φέτος ήταν ο 30χρονος Ιάπωνας, Yasuhiro Fuji  με το πιάτο του βασισμένο πάνω στο ψάρι ayu προσπαθώντας να περάσει την κουλτούρα της Ιαπωνικής μαγειρικής παράδοσης. “I’m a little bit scared, but I’m going to turn that fear into courage”, είπε πολύ σοφά, ο ιδιαίτερα συνεσταλμένος νεαρός sous-chef στο διάστερο Γαλλικό εστιατόριο La Cime της Οζάκας, κερδίζοντας την εκτίμηση και συμπάθεια του κοινού για το ήθος του, πέρα απ’ τα δύο βραβεία που απέσπασε για την τέχνη του. Γιατί εκτός απ’ την κορυφαία διάκριση που του έδωσαν οι 7 κριτές, κέρδισε και τον τίτλο Acqua Panna Taste of Authenticity Award, που έδωσαν οι 21 μέντορες. Τυχαίο; Δεν νομίζω!

Yasuhiro Fuji νικητής SPYC 2018

Το σημαντικό όμως με τον διαγωνισμό San Pellegrino Young Chef, δεν είναι ότι έγινε ένας μεγάλος διεθνής διαγωνισμός μαγειρικής που κάποιος ταλαντούχος chef κέρδισε, αλλά το πώς διοργανώθηκε και πως ωφέλησε όλους όσους συμμετείχαν, αλλά και την μαγειρική γενικότερα.

 

Το βάθος και η αξία της διοργάνωσης

Από 21 γεωγραφικές περιοχές του πλανήτη έφτασαν λοιπόν πάνω από 2,000 αιτήσεις από φιλόδοξους νέους σεφ με περιγραφή της συνταγής τους, της ιδέας τους. Αυτές αξιολογήθηκαν από ειδικούς στην μαγειρική σχολή ALMA της Ιταλίας για να επιλεγούν 210 ημι-φιναλίστ. Οι προκριθέντες βάσει της συνταγής που πρότειναν, στη συνέχεια πήραν μέρος σε τοπικούς διαγωνισμούς απ’ όπου προέκυψαν και οι 21 φιναλίστ.

Για παράδειγμα στον τοπικό διαγωνισμό των Μεσογειακών χωρών, όπου ανήκει η Ελλάδα, πέρυσι το καλοκαίρι έγινε διαγωνισμός στο Τελ-Αβίβ τον οποίον κέρδισε η Κωνσταντίνα Βούλγαρη-Κοντεσοπούλου (για τον οποίον έγραψα εκτενές άρθρο πέρυσι) και έτσι ήταν ανάμεσα στους 21 νέους σεφ που εκπροσώπησαν την ευρύτερη γεωγραφική περιοχή τους στον τελικό. Αυτή ήταν και η πρώτη έκθεση των διαγωνιζομένων τόσο σε κριτική από έμπειρους διεθνείς σεφ, αλλά και σε ιδέες των συναδέλφων τους, απ’ αυτές που ανοίγουν το μυαλό και οξύνουν την κρίση.

Εδώ όμως αρχίζει η ουσιαστική ποιοτική εμβάθυνση στην γενική ιδέα “διαγωνισμός”, που ακούγεται ως μια απλή διαδικασία αλλεπάλληλων κρίσεων, αλλά στην συγκεκριμένη περίπτωση είναι κάτι σαφώς ουσιαστικότερο. Με το που προκρίθηκε λοιπόν η Κωνσταντίνα και οι άλλοι 20 φιναλίστ, τους ανατέθηκε από ένας κορυφαίος τοπικός σεφ στον καθένα, σε ρόλο μέντορα. Σε μας, αυτός ήταν ο διάστερος Νίκος Ρούσσος του αγαπημένου Funky Gourmet. Ο ρόλος του μέντορα ήταν να βοηθήσει τον νέο σεφ στην τελειοποίηση του πιάτου του σε όλα τα κριτήρια του διαγωνισμού, με βάση την μεγάλη εμπειρία του και βέβαια να του συμπαρασταθεί ψυχολογικά και λειτουργικά στον διαγωνισμό. Να τον προπονήσει, να του δώσει ρυθμό, να τον βελτιώσει τεχνικά, να του οξύνει το κριτήριο απέναντι στις λεπτομέρειες, πάντα όμως στην ιδέα του πιάτου που ο ίδιος ο νέος σεφ είχε δημιουργήσει. Δεν μπορούσε δηλαδή ο μέντορας ν’ αλλάξει την ουσία του πιάτου, αλλά ο ρόλος του ήταν να μεγιστοποιήσει τις δυνατότητες και την έμπνευση του νέου σεφ, ώστε να το εκτελέσει όσο καλύτερα μπορούσε.

SPYC 2 - DISHES

Θεωρώ το στοιχείο αυτό της διοργάνωσης του διαγωνισμού εξαιρετικά σημαντικό στην εξέλιξη μιας νέας γενιάς σεφ. Γιατί οι νέοι μάγειροι αποκτούν μοναδική δυνατότητα να βελτιωθούν, καθώς οι μέντορές τους, προσφέρουν γνώσεις και εμπειρία πάνω σε πρωτότυπες μαγειρικές ιδέες, που δεν παύουν να ανήκουν στους νέους.

Και πάμε στον τελικό. Μια απίστευτη διοργάνωση με πάνω από 250 άτομα καλεσμένα απ’ όλο τον κόσμο, όπου εκτός απ’ τους συμμετέχοντες διαγωνιζόμενους , κριτές, μέντορες και βοηθούς απ’ την σχολή ALMA, ήταν αντιπρόσωποι και κορυφαία στελέχη της San Pellegrino, δημοσιογράφοι (όπως ο δικός μας, κορυφαίος στον χώρο, Δημήτρης Αντωνόπουλος) και influencers (εγώ με αυτήν την ιδιότητα επελέγην απ’ την Ελλάδα). Επτά πλήρως εξοπλισμένες κουζίνες είχαν στηθεί σε ένα γνωστό απ’ το Design Week χώρο, το Superstudio του Μιλάνου και σε 3 βάρδιες Σάββατο και Κυριακή πρωί, με χρονική αλληλουχία 20 λεπτών μεταξύ τους, οι σεφ είχαν 4 ώρες για να ετοιμάσουν το πιάτο τους και να το παρουσιάσουν στη συνέχεια στην επιτροπή.

Όταν λέμε επιτροπή όμως, μιλάμε για μερικά απ’ τα κορυφαία ονόματα της διεθνούς γαστρονομίας:

  • Η Γαλλίδα Dominique Crenn, η πρώτη διάστερη γυναίκα chef στην Αμερική, στο atelier Crenn του San Francisco. (Δείτε εξαιρετικό ντοκιμαντέρ για την ζωή της στο Chef’s table στο Netflix)
  • H Φιλιππινέζα  Margarita ForesAsia’s Best Female Chef 2016 με πολλά εστιατόρια στις Φιλιππίνες.
  • Ο Περουβιανός Virgilio Martinez, με το διάσημο Central  στη Λίμα του Περού, #5 στη διεθνή κατάταξη των 50 καλύτερων εστιατορίων στον κόσμο.  (επίσης με ντοκιμαντέρ στο Chef’s Table)
  • Η Σλοβένα Ana Ros, που ανακυρήχτηκε World’s Best Female Chef in 2017, με το διάσημο ετσιατόριο  Hiša Franko στο Κόμπαριντ, της Σλοβενίας. (επίσης με ντοκιμαντέρ στο Chef’s Table)
  • Η Γαλλίδα Annie Feolde, η πρώτη τριάστερη chef εκτός Γαλλίας με το διάσημο Enoteca Pinchiorri στη Φλωρεντία.
  • Ο διάστερος Αυστραλός Brett Graham με το The Ledbury στο Notting Hill του Λονδίνου στο #27 της παγκόσμιας κατάταξης εστιατορίων
  • Ο Γάλλος Paul Pairet, με τρία εστιατόρια στη Σανγκάι, εκ των οποίων ένα τριάστερο στο #8 της λίστας με τα καλύτερα εστιατόρια της Ασίας.

SPYC κριτές κορυφαίοι chef

Άνθρωποι που καθορίζουν το που πάει η διεθνής γαστρονομία, είναι οι κατεξοχήν άνθρωποι που μπορούν να κρίνουν νέα ταλέντα και ταυτόχρονα να τα εμπνεύσουν. Μια μαγική δε έκπληξη στην διοργάνωση ήταν, ότι στο δείπνο που ακολούθησε την βραδιά του τελικού, οι 7 αυτοί κορυφαίοι σεφ μπήκαν στις κουζίνες των διαγωνιζομένων και ετοίμασαν με τις ομάδες τους το δείπνο. Μαζί τους και ο εξαιρετικά αγαπητός σε όλους και πρώην #1 σεφ στον κόσμο Massimo Bottura. Έτσι οι διαγωνιζόμενοι (και εμείς οι υπόλοιποι βέβαια) είχαν την ευκαιρία όχι μόνον να δοκιμάσουν τις κορυφαίες δημιουργίες τους, αλλά και να έρθουν σε επαφή, να ανοίξουν επικοινωνία για το μέλλον τους, να γεμίσουν “έμπνευση” από μερικούς απ’ τους πιο δημιουργικούς μάγειρες στον κόσμο.

SPYC Garage Italia Carlo Cracco

Να σημειώσω επίσης ότι στην διάρκεια της διοργάνωσης είχαμε την ευκαιρία να φάμε fingerfood από τον διάσημο διάστερο Ιταλό σεφ Carlo Cracco σε ένα μαγικό χώρο ενός πρώην γκαράζ που ονομάζεται Garage Italia, στον οποίο δένεται η Ιταλική παράδοση στον μηχανοκίνητο σχεδιασμό σε γη και θάλασσα με την υψηλή γαστρονομία της Ιταλίας. Επίσης είχαμε ένα δείπνο που ετοίμασαν οι δυο προηγούμενοι νικητές του SPYC, o Αμερικανός Mitch Lienhard και ο Ιρλανδός Mark Moriarty .
Είχαμε επίσης την μεγάλη χαρά να δοκιμάσουμε πίστες από τον πιο διάσημο Ιταλό πιτζαιόλο, τον Franco Pepe, για να συνειδητοποιήσουμε πως η πίτσα με κορυφαία, ψαγμένα υλικά και έξυπνους συνδυασμούς μπορεί να είναι κάτι πολύ περισσότερο απ’ το αγαπημένο μας casual food. Και τέλος, είχαμε ίσως το καλύτερο γεύμα του ταξιδιού, με δύο κορυφαίους Ιταλούς σεφ, τον μονάστερο Davide Oldani και τον τριάστερο Chicco Cerea, που με τρία μαγικά ισορροπημένα πιάτα, μας επιβεβαίωσαν το υψηλό επίπεδο της γαστρονομικής έμπνευσης που προσέφερε ο διαγωνισμός αυτός σε όλους όσους συμμετείχαμε.

SPYC FINE DINING

Η Ελληνική συμμετοχή

Όσον αφορά στη δικιά μας συμμετοχή, η Κωνσταντίνα Βούλγαρη – Κοντεσοπούλου, παρουσίασε ένα πιάτο που ονομαζόταν “Ελλήνων γεύσεις” το οποίο μετέφερε ως αφήγηση την αρχαία γαστρονομική ιστορία μας, όπως κληρονομήθηκε μέσα από την μοναστηριακή μαγειρική, στην όποια η Κωνσταντίνα έχει εντρυφήσει. Με κεντρικά υλικά την άγρια πέρδικα, ένα πουρέ από παστινάκι, μια σάλτσα από οινολάσπες και διάφορα βότανα και χορταρικά, ήταν ένα εξαιρετικά νόστιμο, τεχνικά σοφιστικέ και πολύ ζυγισμένο πιάτο υψηλής γαστρονομίας.

Νικος Ρούσσος - Κωνσταντινα Βούλγαρη - Κοντεσσοπουλου

Εμείς που το δοκιμάσαμε περιμέναμε ομολογουμένως να είναι στην τελική επτάδα. Βέβαια δεν δοκιμάσαμε και τα υπόλοιπα πιάτα, αλλά είναι φανερό ότι ο ανταγωνισμός ήταν τελικά, πάρα πολύ δυνατός. Αλλά το κέρδος απ’ τη συμμετοχή της Κωνσταντίνας δεν περιοριζόταν σε ένα βραβείο, αλλά σε όλη την εμπειρία που σίγουρα πλούτισε το ήδη μεγάλο ταλέντο της. Σημειώνω επίσης πως ο Νίκος Ρούσσος στον ρόλο του μέντορα ήταν τουλάχιστον θαυμαστός, πάντα δίπλα στην Κωνσταντίνα, κρατώντας ρυθμό, ενθαρρύνοντας ηθικά και επεμβαίνοντας όσο έπρεπε και όπου έπρεπε, πάντα με απόλυτο σεβασμό στους κανόνες και την φύση του ρόλου του. Οι δε οικοδεσπότες μας, η ομάδα του San Pellegrino της Ελλάδας, άψογοι, όσο και το αγαπημένο νερό τους.

Συμπέρασμα

Δεν είναι λοιπόν το San Pellegrino Young Chef απλά ένας έγκυρος και καταξιωμένος παγκόσμιας διαγωνισμός για την ανάδειξη του καλύτερου νέου chef. Είναι ένας θεσμός με τέτοιο βάθος και οργάνωση, με τέτοια σκέψη και προσέγγιση, που χτίζει μέλλον στη διεθνή γαστρονομία, εκθέτοντας τοπικά ταλέντα σε ερεθίσματα που θα τα εμπνεύσουν και θα τα οδηγήσουν στην αριστεία.

Είναι επίσης ίσως το καλύτερο εργαλείο μάρκετινγκ που έχω δει στην καριέρα μου ως διαφημιστής και marketeer, για να συνδέσει άρρηκτα και με τον πιο ουσιαστικό τρόπο, ένα κορυφαίο γαστρονομικό προϊόν, το San Pellegrino, με τον χώρο του fine diningΚαι ως τέτοιο αποτελεί φωτεινό παράδειγμα της απαιτούμενης σοβαρότητας και της ολοκληρωμένης προσπάθειας από μια τοπική μάρκα, να κατακτήσει την κορυφή του κόσμου, προσφέροντας ουσιαστική αξία στον χώρο που θέλει να κατακτήσει!

Yashuhiro Fuji νικητής SPYC 2018

 

 

 
5.00/5 (100.00%) 1vote

Πηγή: http://caruso.gr/spyc-2018/ 

Τελευταία τροποποίηση στις Σάββατο, 02 Ιουνίου 2018 20:37

Προσθήκη νέου σχολίου

Κωδικός ασφαλείας
Ανανέωση